Les vendanges sont la période ou traditionnellement se fait la récolte des raisins. Raisins de table ou pour la vinification. Elles se déroulent en général en septembre, mais suivant les années, le temps ou les régions elles peuvent commencer en août et se terminer courant octobre ou même pour certaines en novembre. Mais en dehors de la période des vendanges, c'est tout un cycle de préparation guidé par la vigne qui commande le travail du viticulteur. Il faut savoir que la vigne que nous pouvons observer aujourd'hui est le résultat du travail de l'homme qui limite et régule la pousse de cette plante qui était une sorte de liane. Le vigneron taille les pieds de vigne réduisant de ce fait leur système végétatif, réduisant de fait la production par pied ce qui permet une meilleure maturation des fruits. La plupart des vignobles sont tenus en rangs palissés. Cette taille s'effectue à la fin de l'automne et en hiver, c'est certainement l'opération la plus importante et la plus délicate à réaliser, elle conditionne la qualité de la récolte. Ce seront ensuite les labours, au printemps. Ils déchaussent les pieds et tirent la terre entre les rangs. Durant la période suivante, la plante retrouve son cycle végétatif au cours de laquelle le viticulteur pourra suivant les besoins procéder à un rognage des rameaux et un effeuillage qui donnera au raisin une meilleure exposition au soleil. Il devra également effectuer des opérations de pulvérisation afin de protéger contre les parasites et donner un raisin parfaitement sain. Les vendanges effectuées, la terre retirée au printemps est ramenée vers les pieds par un labour qui de ce fait, créant une dépression entre les rangs de vigne, permettra un meilleur drainage des eaux de pluie et une protection contre le gel. Les vendanges. Mais revenons à l'époque des vendanges. C'est le moment de décisions importantes desquelles résultera la qualité du vin. Dans le midi, région chaude et sèche il sera important de limiter la montée en sucre, le raisin sera donc vendangé en fontion de ce critère pour éviter des degrés alcooliques trop importants, mais il y a d'autres éléments qui détermineront la date de la récolte comme la maturité du raisin, son aspect et son état sanitaire (risque de développement de pourriture). Les vendanges peuvent être réalisées soit : en ramassage mécanique, il s'agit d'engins qui remontent le long des rangées de vigne coiffant les pieds et par une action de battage faisant tomber les grappes et les grains sur un tapis mobile constitué d'écailles rétractables au passage des pieds de vigne. Une aspiration ou un système de godets les monte jusqu'à des bacs récepteurs dans lesquels ils tombent, après être passé à travers une souffleries chargée d'éliminer les feuillages résiduels. En ramassage manuel, ce type de vendanges a tendance à disparaître dans certains vignobles, remplacées par les vendanges mécaniques qui avec les progrès réalisés permet une qualité de traitement équivalente à beaucoup de vendanges traditionnelles. Une équipe de vendangeurs coupe les grappes et effectue un pré-tri avant de les déposer dans des récipients qui seront à leur tour versés dans une benne qui suit l'équipe. Ce type de récolte est plus lent, mais permet une plus grande sélection des raisins et permet d'aller beaucoup plus loin dans la recherche de qualité. En fonction des terroirs et de leurs classements, elle peut être la seule autorisée. Le choix de la date des vendanges donne au viticulteur la possibilité d'apporter sa marque au vin résultant qui donnera des sensations de plus de fraicheur ou de gras et de volume suivant la maturité du raisin. La vinification. Le raisin ramassé est ensuite passé dans une machine, l'égrappoir, qui sépare les grains de leur support avant le foulage et la mise en cuve ou il va commencer sa fermentation alcoolique avec le développement, à l'abri de l'air, d'une sorte de levure la « saccharomyces cerevisae ». Celle ci transforme le sucre en alcool, en produisant du gaz carbonique et divers autres composants : glycérol, esters, qui donneront au vin ses caractéristiques propres. A ce stade il se produit un dégagement de chaleur qui doit être suivi et régulé. Les cuves comportent, à cet effet, un système de réfrigération. Le suivi rigoureux de cette température contribue à la réussite de la vinification. Suivant le produit à obtenir une fermentation malolactique peut intervenir. Celle ci se produit sous l'influence de bactéries lactiques qui décomposent l'acide malique en acide lactique et permettent ainsi un assouplissement du vin, une diminution de son acidité ainsi qu'une meilleure stabilité dans le temps. Cette dernière améliore essentiellement les vins rouges. Les différents types de vins. La plupart du temps on citera les vins rouges, les rosés et les blancs, mais pour les spécialistes le classement est beaucoup plus complexe. S'il existe bien ces trois catégories, elles se déclinent en de nombreuses variantes qui permettrons entre autres de reconnaître des vins secs, doux ou liquoreux, ainsi que des vins plus ou moins acidulés. Suivant la longueur de la macération, le type de fermentation et d'assemblage il résultera des vins plus ou moins tanniques ou de conservation différentes, certains devant être consommés rapidement tandis que d'autres demanderont une mise en cave plus ou moins longue. Dans la vinification en rouge, le jus est mis en cuve avec les pulpes, pépins et peaux ce qui lui donnera sa couleur et son tanin. Toute cette masse flottera à la surface formant un chapeau : le marc. Un système peut aussi ramener le jus sur le marc pour en faciliter l'extraction de ses constituants essentiels. Cette macération durera environ une semaine, mais pour certains crus de garde pourra êre portée à deux ou trois semaines. La température sera surveillée et maintenu entre 25° et 30°. Le jus sera ensuite évacué et séparé du marc, donnant le vin de goutte. Le marc résultant sera pressé ce qui donnera un vin de presse. Ces deux vins pourront ensuite être assemblés en fonctions de différents critères recherchés. Pour la vinification en rosé, la procédure ressemble à celle du rouge, mais le jus ne macère que quelques heures avant d'être séparé du marc et continuer sa fermentation séparément à basse température. Des vins plus ou moins colorés résultent, d'une part de la durée de macération avant extraction du vin de goutte, d'autre part suivant les types de raisins utilisés. En ce qui concerne la vinification en blanc, elle est faite essentiellement avec des raisins blancs, mais pas systématiquement. Le plus souvent le raisin est pressé et c'est un pur jus qui est mis en fermentation après le débourbage ou clarification. Le pressurage précède donc la fermentation, mais il existe une gamme très diverse de préparations. La fermentation se fait à basse température, environ 20°. Qu'il s'agisse des blancs ou des rouges, dans les deux cas la fermentation peut être faite dans des fûts de chène qui leur donneront un carractère boisé. Suivant la teneur parfois importante en sucre de certains raisins, sont élaborés des vins doux naturels, dans lesquels seule une partie des sucres sera transformée en alcool. La fermentation sera arrétée par mutage à l'alcool. Il existe toute une gamme de vins doux suivant leur teneur en sucre. Si les vins à forte teneur en sucre comportent une teneur également élevée en alcool, il sont alors classés en vins liquoreux. Ils sont obtenus à partir de surmaturation des raisins. D'autres types de vinification peuvent être cité, comme les vins de liqueur, (porto) ou la fermentation est bloquée par l'ajout d'alcool, ou les vins de voile, (vin jaune, xéres) qui fermentent dans des fûts non fermés et qui développent en surface un voile de levure qui les protègent de l'oxydation et développent certains constituants leur donnant leurs goûts spécifiques. La liste pourrait être longue des différent types de vinification existantes.