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Le site de Sauve et ses environs est occupé depuis le néolithique au moins. Des éléments permettent d'affirmer la présence humaine, dès cette époque, sur Sauve même, sous la Maison de l'Evêché, ainsi qu'aux alentours, dans les grottes de Noguier, Dieulegarde, de Salpètre, de Mus.
Avant Sauve, il y avait l'oppidum de Mus au nord de la cité actuelle. Cet oppidum datant de l'époque gauloise est situé sur un promontoire entre le Vidourle et le Cespénou presque en face de l'actuelle cité de Sauve. Il a été repris par les romains comme en témoignent les fouilles effectuées sur ces lieux. Il était même alimenté par un aqueduc de 8km de long à cette époque, à partir d'une source située près du château de Fressac et semble avoir été occupé jusqu'au IVème siècle de notre ère. Il est, aujourd'hui, classé monument historique.
Que s'est-il passé ? Il est certain que Mus a disparu et sur les hauteurs, au-dessus de l'actuelle ville de Sauve, un habitat s'est installé dans la zone aujourd'hui appelée la mer de rochers. Le Castrum est cité pour la première fois en 898, puis en 959. Plus tard, au XIème siècle, une abbaye bénédictine s'installe sur la partie basse, à l'emplacement actuel de la mairie et de la place Astruc, fondée par les seigneurs de Sauve. Les populations viennent alors habiter autour de l'abbaye délaissant les parties hautes.
Du XIème au XIIIème siècle ce sera la famille Sauve-Anduze, les Satrapes de Sauve, qui domineront. A partir du XIIème siècle avec la construction du Pont Vieux et des remparts, la ville Sauve prend de l'importance. En hauteur au-dessus de la ville se dresse Le Castellas, construction emblématique de la ville et peut-être derniers restes du château des Bermonds, les puissants seigneurs de Sauve au Xème siècle.
Au XIIIème siècle, ce sont les évêques de Maguelonne qui deviendront les nouveaux seigneurs de part une décision royale.
Sur les hauteurs de Sauve on cite la présence d'un ancien mas, peut-être fortifié qui pouvait servir de résidence aux évêques de Maguelonne. C'est sur ces lieux qu'à été édifié au XVIIème siècle ce qui reste aujourd'hui du château de Roquevaire. Cet ensemble faisait parti d'un site fortifié, partie du système de défense datant du XIVème siècle, complètement transformé à la fin du XVIIème par Henry Delmas et incendié début XVIIIème siècle par les Camisards.
En bas de la ville, à la sortie du Pont Vieux, se trouve la porte du Pont, ancien octroi d'entrée dans la ville et porte de défense de la cité.
De l'ancien couvent des Capucins, construit au XVIIème siècle pour ramener les protestants dans la voie de l'église romaine, il ne reste pas grand chose. L'état de délabrement extrême a obligé une démolition mi XXème siècle pour protéger les habitations qu'il dominait. Il est connu sous le nom de château russe.
L'hôtel des monnaies fait parti des belles demeures de Sauve. Dès le XIème siècle on y frappait les monnaies. Sauve en effet, ville riche, battait sa monnaie et possédait ses propres mesures.
Sauve reste aujourd'hui le seul lieu de production des fourches en bois de micocoulier. Un musée est consacré à cette industrie qui produit, ici, ces fourches depuis le XIIème siècle.
Autres lieux remarquables de Sauve : La porte neuve, ouverte dans l'ancien rempart, la maison de Jean Astruc, l'hôtel du Mateau, la maison des comtes de Sauve, la tour de l'horloge, la tour de Mole, la maison de Florian, la galerie des fustiers.
Il ne faut pas non plus oublier les sources, résurgence du Vidourle après un parcours souterrain de plus de 8 km. Cette résurgence peut avoir suivant les précipitations des débits extrêmement variables et impressionnants de puissance.
Ce petit fleuve d'à peine 80 km est capable de crues terribles pouvant tout emporter sur son passage et si au-dessus de Sauve, l'on ne voit qu'un cours d'eau à sec, c'est un véritable fleuve souterrain qui surgit au lieu dit des sources.
Toutes les années, en juillet, est organisé un week-end de fêtes médiévales permettant de faire revivre l'ambiance de cette cité en période du moyen-âge tout en en découvrant les richesses.
